Enjeux et exploration des possibilités de la gastronomie moléculaire, la science qui étudie les phénomènes liés à l'alimentation.
"Il est utile d'observer que l'espèce humaine mange rarement les viandes, poissons, légumes et même les fruits sans une préparation, qui est dite culinaire. Rares sont les viandes crues non préparées, non assaisonnées.
Rares sont les légumes, ou même les fruits, qui n'ont pas fait, au minimum, l'objet d'un lavage. De cette observation, nous devons tirer une conclusion : il sera utile de distinguer les tissus végétaux et animaux, qui sont des ingrédients alimentaires, des mets obtenus à partir des premiers par des transformations culinaires, objet des recherches en gastronomie moléculaire.
De ce fait, les sciences des aliments ne peuvent s'arrêter aux ingrédients alimentaires, et elles doivent inclure les transformations culinaires.
Par exemple, la science nommée « nutrition » (souvent confondue à tort avec la diététique), qui en est une application ne peut véritablement explorer les effets des aliments que si elle explore les mets effectivement consommés, et non les compositions des ingrédients, ces composés étant souvent transformés chimiquement, de sorte que les effets physiologiques sont ceux des produits des transformations, plutôt que ceux des composés initialement présents.
D'autre part, il est utile d'observer que les transformations culinaires ne se résument pas à celles qui sont effectuées par l'industrie alimentaire. En effet, si par exemple cette dernière produit des saucisses, elle ne les fait pas griller (jusqu'à une époque récente), de sorte que l'étude des procédés industriels, toute intéressante qu'elle soit, n'est pas l'étude des aliments en totalité, mais seulement d'une petite partie du monde des aliments.
On doit ajouter, d'ailleurs, que les consommateurs jugent les produits de l'industrie sur ce qu'ils consomment réellement, soit les produits de l'industrie après transformation culinaire, de sorte que la véritable « qualité » des produits de l'industrie alimentaire est moins celle des produits vendus aux consommateurs que celle des produits vendus modifi és par la transformation culinaire, que l'on nommait naguère l' « apprêt »."
