Ce livre blanc technique de Binder étudie la conservation pour les colorants naturels dans différents types de denrées alimentaires.
"En Grande-Bretagne, la majeure partie de l’industrie agroalimentaire s’éloigne des colorants artificiels pour se tourner vers des alternatives naturelles. Ces dernières sont cependant plus coûteuses et moins fiables.
Ce manque de stabilité peut poser problème quand ces colorants naturels sont utilisés dans des denrées alimentaires avec une longue durée de conservation.
Les tests à long terme classiques sont fastidieux. Chaque colorant a été étudié dans trois modèles de denrées alimentaires différents (caramels durs, confiseries à base de gélatine et boissons à base de fruits) en vue de déterminer des tests accélérés permettant d’apporter des informations sur la stabilité des colorants naturels (anthocyane, lycopène, chlorophylle et Cu-chlorophylle).
Les échantillons ont été entreposés dans une chambre climatique à conditions constantes à 20 °C, 30 °C et 40 °C, exposés à une forte intensité lumineuse (4 000 Lux avec un niveau d’UV de 1,4 W/m²), puis stockés dans le noir. La décoloration a été mesurée en tenant compte des changements de teinte (ΔH) en fonction des différents intervalles de temps (7 mois à 20 °C et 8 semaines à 30 °C et 40 °C).
Les résultats ont montré que la vitesse à laquelle s’opérait le changement de couleur dépendait du modèle de denrée alimentaire et du type de colorant. Les résultats ont également montré qu’il était possible de tester le changement de couleur des échantillons sur des délais plus courts, en combinant des températures élevées avec l’éclairage."
