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Le livre blanc du Roquefort

Tout ce vous avez besoin de savoir à propos du fromage fatidique qu'est le roquefort !

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Introduction ou extrait du livre blanc

"Le roquefort est né du chaos. L’effondrement du Combalou, qui surplombe le village de Roquefort-sur-Soulzon, en Aveyron (12), a créé un écosystème unique où s’épanouit le Penicillium roqueforti et où s’affine un fromage de légende.

Pour certains, le roquefort est le roi des fromages, pour d’autres, ce titre reviendrait davantage au brie. Mais peu importe ces querelles royales. Le roquefort est un titan, issu de la nuit des temps.

Il est né au cœur même de la terre et a résisté aux assauts des années. Du lait de brebis, cru et entier, de la présure, du sel, un peu de pénicillium et de souffle des fleurines dans les caves à fromages, voilà simplement ce qu’il faut pour produire ce fromage unique au monde.

Cela, et le savoir-faire d’une poignée d’hommes et de femmes qui, depuis toujours, à l’abri de la rigueur des Causses travaillent dans la fraîcheur des caves. Fromage historique, le roquefort a toujours su être moderne.

Il est le lien entre le passé et le présent. Il a de tout temps accompagné les hommes, surgissant des entrailles de la terre. C’est un fromage underground !

L’AOP Roquefort est la deuxième AOP en volume derrière le comté. Tous les roqueforts sont des roqueforts AOP, il n’en existe pas en dehors de l’appellation. Le roquefort fait partie des trois fromages de brebis AOP, avec l’Ossau-Iraty et le brocciu.

Protégé par le Parlement de Toulouse dès 1666, précisant que «le seul roquefort authentique provient des caves du village», le roquefort fut le premier fromage à obtenir une Appellation d’Origine en 1925.

Aujourd’hui, les producteurs sont au nombre de sept en tout et pour tout (Société des Caves, Fromageries Occitanes, Fromagerie Papillon, Ets Gabriel Coulet, Ets Vernières, Ets Combes, Ets Carles).

Au moment de la création de l’Appellation d’Origine (1925), la demande de roquefort était supérieure à l’offre. Il existait alors de nombreuses « caves bâtardes » – qui ont historiquement toujours existé – situées en dehors du village de Roquefort-sur Soulzon et du Combalou et qui produisaient du “fromage de roquefort”."