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Le Livre Blanc des fromages de chèvre

Difficile de parler du fromage de chèvre de manière générale tant les possibilités et les différences – de forme, de pâte, d’affinage et de goût – sont nombreuses. Certains prétendent même que la France est le pays des 1001 fromages de chèvre. Ce qui est sûr, c’est que quatorze d’entre eux possèdent une AOP. Ce livre blanc ne sera donc pas exhaustif, il s’attardera cependant sur quelques fromages remarquables comme le rocamadour ou le banon et tentera de démontrer l’incroyable richesse des fromages de chèvre.

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Introduction ou extrait du livre blanc

"La chèvre fut longtemps considérée comme la vache du pauvre. Parce qu’elle se satisfait de terres arides, la chèvre et les fromages qui sont issus de son lait se sont implantés dans des territoires délaissés par les bovins.

Olivier de Serres vantait les mérites des chèvres parce que « de leur lait communément sortent de bons fromages; leurs chairs sont bonnes à manger, leurs peaux utiles et leur fumier serviable».

Difficile de parler du fromage de chèvre de manière générale tant les possibilités et les différences – de forme, de pâte, d’affinage et de goût – sont nombreuses. Certains prétendent même que la France est le pays des 1001 fromages de chèvre.

Ce qui est sûr, c’est que quatorze d’entre eux possèdent une AOP. Ce livre blanc ne sera donc pas exhaustif, il s’attardera cependant sur quelques fromages remarquables comme le rocamadour ou le banon et tentera de démontrer l’incroyable richesse des fromages de chèvre.

(...) «J’ai effectué mes stages d’école hôtelière en Dordogne et je travaillais alors beaucoup le rocamadour ainsi que son alter ego le cabécou. Un autre moment de ma vie professionnelle est lié au fromage de chèvre.

En effet, avant de venir à Paris, j’ai travaillé huit ans sur la Côte-d’Azur. Là, nous avions la chance de proposer régulièrement du banon.

C’est un fromage que j’adore pour son aspect intrigant mais surtout pour le plaisir intense qu’il procure à la dégustation. C’est un fromage qui est malheureusement assez peu connu du grand public.

Les chèvres offrent une grande variété de fromages avec beaucoup de typicités où le côté caprin est très présent. Le fromage de chèvre se déguste toute l’année.

Entre la bûchette de chèvre frais au goût un peu crayeux et le rocamadour ou le banon au cœur coulant et à la croûte marquée, il y en a pour tous les goûts. Les associations avec les fromages de chèvre sont nombreuses et l’on peut tenter beaucoup d’accords.

Côté vin, il faut privilégier les vins blancs secs, notamment de la vallée de la Loire comme le vouvray, le muscadet ou le sancerre. En effet, le vin blanc va apporter de la fraîcheur en bouche ce qui va favoriser la dégustation des fromages.

Si on le souhaite, on peut également accompagner le chèvre d’un vin rouge peu tonique comme un beaujolais ou chinon.

Le fromage de chèvre n’aime pas trop les vins très tanniques. Du côté des boissons sans alcool, c’est avec une tasse de thé vert sencha ou même une infusion glacée de menthe fraîche, citron et verveine que l’accord est à mon sens le plus intéressant. »"

Le Livre Blanc des fromages de chèvre : la corne d'abondance